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Nutrition

Le pain, on l'oublie trop souvent


Le pain est notre aliment de la semaine.

Le pain est l’aliment de base pour de très nombreuses populations et de nombreuses symboliques se retrouvent avec le pain (ne dit on pas "gagner son pain"). Le pain est pour la plupart d’entre nous la principale source de glucides. Souvent décrié à tord le pain est un aliment dont les intérêts nutritionnels ne sont pas négligeables. 

La composition du pain, en France, est réglementée par le décret n° 93-1074 du 13/09/1993. Le pain classique français contient de la farine, de l’eau, du sel et de la levure.

Le pain blanc ne contient pratiquement pas de lipides (0,8g/100g) contrairement au pain complet (1,2g/100g) et aux pains spéciaux contenant des olives, des noix etc… Le pain blanc est une bonne source de phosphore (90mg/100g) et de potassium (100mg/100g).
Le pain est décrié et suspecté de faire grossir en raison de son apport en glucide relativement important, mais ce qui fait "grossir" est souvent ce qu'on met dessus!
Le pain « blanc » normal contient en moyenne  55g/100g de glucides. Ces glucides sont principalement de l’amidon et du sucre caramélisé formant la croute brune du pain.

L’indice glycémique du pain blanc considéré comme élevé car de 70.

L’indice glycémique est une valeur standardisée chez l’homme évaluant l’élévation du taux de sucre dans le sang (glycémie) après ingestion d’un aliment. Un aliment d’indice glycémique faible (<55) aura peu d’effet sur la glycémie alors qu’un aliment d’indice glycémique fort (>70) augmentera rapidement la glycémie et la sécrétion d’insuline responsable des fringales. Le sucre blanc (saccharose à un IG de 100).

De nombreuses études ont tenté d’expliquer les raisons de l’index glycémique élevé du pain blanc et d’apporter des solutions technologiques afin d’en abaisser l’indice. Ces études sont résumées dans la revue ci-dessous.

Br J Nutr. 2013 Feb 18:1-12
    Une des principales raisons expliquant l’indice glycémique élevé du pain blanc est l’accessibilité de l’amidon aux amylases salivaires et pancréatiques. L’amidon est un polymère de molécules de glucose et les amylases hydrolyses les liaisons entre les unités glucose, libérant des glucides simples.

La faible quantité de fibres dans le pain blanc ne permettrait pas de ralentir la vidange gastrique et favoriserait la digestion rapide du pain (entrée des glucides dans le sang). Ce sont sur ces propriétés que la plupart des techniques ont été développées.

Ainsi en ajoutant dans la farine, des fibres d’origines végétales comme des graines de lupin,  le chyme est plus visqueux, la vidange gastrique est ralentie et l’indice glycémique du pain blanc baisse.


D’autres techniques par ajout d’acides organiques comme l’acide lactique lors de la fermentation de la pâte amélioreraient également l’indice glycémique du pain.

Les pains complets, aux céréales, ont un indice glycémique plus faible mais ici il faudra faire attention au surcroit de calories lié à une plus grande quantité de lipides.

Enfin les pains complets sont à déconseiller aux enfants en grande quantité car les céréales qu’ils contiennent sont riches en acide phytique qui complexe le calcium dans l’intestin et empêche sont entré dans l’organisme. On dit alors que le pain complet est « décalcifiant ».    

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