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Nutrition

Purée maison ou purée en flocons?

Quelle purée de pommes de terre faire à la maison? est ce que les purées en flocons déshydratés sont bonnes ?

Les deux mon capitaine mais sous certaines conditions?

la purée c'est simple et quand on a des enfants ça rend bien service. La purée peut facilement être enrichie avec du lait, du lait en poudre, des œufs, du fromage pour renforcer la teneur en protéines.

Purée en flocons:

C'est de la pomme de terre, n'ayez craintes mais le processus de fabrication va entrainer quelques modifications au niveau de la digestibilité.
Les pommes de  terres sont en principe cuites à 85°C pendant une heure puis réduites en purée et déshydratées sur un tapis à une température de 110°C avant d'être mises en sachet.

L'amidon est la forme de réserve des glucides dans le règne végétale. Les pommes de terre contiennent en moyenne 20g de glucides/100g (2 pommes de terres de la taille d'un œuf de poule).
L'amidon est comme un collier de perles dont chaque perle est une molécule de glucose. le collier est en pelote et l'accès des enzymes nécessaires à la digestion de l'amidon en glucose est ralenti.

Lorsque l'amidon est chauffé en milieu aqueux, la structure de l'amidon se relâche et rendant l'accès aux enzymes plus facile. la digestion est donc accélérée, le glucose est plus rapidement disponible.

le processus de fabrication des flocons de pommes de terre va modifier la structure de l'amidon, facilitant sa digestion.

Tant mieux me direz vous! sauf qu'ici nous parlons de glucose. Si la digestion est accélérée, le glucose de l'amidon sera plus rapidement libéré.
L'insuline sera produite en réponse à l'apport de glucose. Cette sécrétion d'insuline favorisera la prise de poids si l'apport en glucides au cour du repas est riche. la sensation de faim peut réapparaître plus rapidement après le repas.
Pour les diabétiques, la purée en flocons fera monter plus vite la glycémie.

La purée maison:

2 pommes de terres de la taille d'un œuf représente environs 100g soit 20g de glucides.
les pommes de terre doivent être cuites sinon elles ne sont pas digestes. La cuisson à l'eau durera 20 minutes à l'eau frémissante. Cette cuisson permettra d'éliminer les dextrines (empois d'amidon) et fractionnera en partie les vésicules d'amidon. Dans le cas d'une purée maison, l'indice glycémique sera plus faible, l'impacte sur la glycémie mieux contrôlé, la sensation de faim après le repas sera plus faible.

Les deux purées sont donc bonnes mais il important d'avoir en tête que les pommes de terres sont "riches" en glucides et que selon le mode de cuisson ces glucides peuvent avoir des effets différents sur la glycémie, la sécrétion d'insuline et la prise de poids.

Il en est de même avec les céréales comme le riz, ou les pâtes où la cuisson "al dente" est recommandée afin de ne pas trop débobiner l'amidon et ralentir ainsi sa digestion.

bon appétit

références:

visitez ces liens de la FAO qui explique comment cuire les céréales et leurs teneur en amidon et glucose.



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