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Nutrition

abaisser le sel dans les plats industriels: une question de santé publique


Le sel on en mange trop ! de nombreuses études on mis en évidence le lien entre une alimentation riche en sel et l’augmentation des risques cardiovasculaires.

Les recommandations sont de 1g/j de sodium mais de nombreux pays comme la France s’accorde pour estimer une consommation maximum de 6g/j du fait d’une dépendance gustative au sel.

En France la moyenne est de 15g /j !
Dans 1g de sel vous avez 400mg de sodium.
Le sodium est responsable de l’hypertension lorsqu’il est en excès. Dans notre organisme le sodium sert à maintenir la pression osmotique des différents compartiments cellulaires permettant des mouvements d’eau d’un compartiment à l’autre. L’élimination principale du sodium se fait par les reins dans les urines. Les pertes par la transpiration peuvent être importantes lors d’exercices physiques intenses à des températures élevées.

Lors d’un régime hyposodé, les premiers aliments supprimés du régime sont les conserves et les plats préparés. Le sel est un conservateur et un exhausteur de goût.
Les aliments les plus salés sont les fromages à pâte dur (gruyère, comté..) 0,8 à 1g/100g ; les charcuteries (1,4 à2g/100g), les condiments en conserves (olives, cornichons) 1 à 2g/100g.


De études réalisées aux USA montrèrent qu’un abaissement de seulement 3g de la quantité de sel ingéré quotidiennement peut diminuer de 120 000 le nombre de cas de maladies coronariennes
Une équipe de scientifiques  Hollandais a étudié plusieurs scénari de réduction d’apport en sel dans la population et l’ impact sur le développement de maladies cardiovasculaires.
Les scientifiques ont ainsi confrontés trois scénari :
1)    Une réduction des apports sodés dans la ration par le choix d’aliments de même groupe mais moins salés et l’usage de techniques culinaires permettant les préparations sans sel.
2) L’usage d’aliments et plats industriels ayant des taux de sels abaissés.
3)    Une alimentation classique avec une consommation de sel correspondant aux moyennes enregistrées dans la population Hollandaise.  En Hollande comme en France, 85% de la population consomme plus de 6g/j de sel  dont la majeure partie vient de plats préparés. L’étude évalua l’impact de ses scénari sur la pression artérielle, un des facteurs de risque de développer un accident cardiovasculaire .

la modélisation montra une réduction efficace du nombre d’accidents cardiaques et une baisse de l’hypertension lorsque la concentration de sel est diminuée dans les plats industriels. Cette efficacité est plus probante que celle qui consiste à éduquer la population à abaisser sa consommation de sel par de bonnes pratiques culinaires. La réduction en sel de 50% des plats préparés vendu en Hollande pourrait permettre un abaissement d’environs 4% du nombre de maladies cardiovasculaires. Les auteurs estiment que seulement 50% des préparations industrielles peuvent subir un abaissement de leur concentration en sel.

Pour abaisser sa consommation de sel il faut éviter de laisser la salière sur la table, gouter le plat avant de resaler, préférer des cuissons à la vapeur, en papillotes et utiliser des aromates (thym, laurier,persil, romarin, poivre, piment etc..pour exhausteur les saveurs.  Si vous utilisez des légumes en conserves, rincez les à l'eau clair afin d’éliminer le sel .

référence:

Am J Clin Nutr. 2014 Mar;99(3):446-53. doi: 10.3945/ajcn.113.062018. Epub 2013 Dec 11
         

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