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Nutrition

La cinquième saveur, une bombe à retardement ?


   Les différentes saveurs ont été classées comme sucrée, salée, amère, piquante. Chacune à son récepteur dans nos papilles gustatives disposées sur la langue et dans l’épithélium buccal. Des projections nerveuses vers le cerveau ainsi qu’une impression socio-culturelle feront que nous apprécierons ou détesterons telle ou telle saveur.
Des réflexes moteurs auront  alors lieu comme par exemple lors de l’ingestion d’aliments amers qui seront recrachés immédiatement.


Une cinquième saveur a été décrite au début du vingtième siècle par le japonais Ikeda qui qualifia cette saveur de « umami », en français « gouteuse ». Ikeda c’était intéressé à une tradition asiatique qui consistait à cuire les aliments dans un bouillon d’algues pour leur donner plus de goût. Il a isolé  alors le glutamate de ses algues et supposa que ce composé chimique était l’exhausteur de goût.  
 Difficile à définir, cette saveur est celle qui fera que vous trouverez des aliments ou des plats succulents sans pouvoir dire pourquoi. Les industriels ont cherché à reproduire et caractériser le Umami car il serait la principale raison pour laquelle vous êtes fidèle à tel ou tel goût c’est à dire tel ou tel aliment comme le ketch’up par exemple.

En 2000 une équipe de scientifiques américains a isolé le récepteur  « umami » qui est un récepteur au glutamate.

Le glutamate (E621 dans la liste des additifs) vous le retrouvez dans de nombreuses préparations industrielles et c’est effectivement un exhausteur de goût. Certains aliments voient leur concentration en glutamate augmenter au cours du vieillissement, de la maturation. C’est le cas par exemple du jambon fumé, de la viande de bœuf, de certains fromages ou des  fruits.

Aliments
 Concentration moyenne en glutamate/100g
tomates
246 mg
Pommes de terre
102 mg
soja
66 mg
truffes
    8 mg

       La concentration en glutamate d’une tomate augmentera au fur et à mesure du murissement, ce qui pourrait expliquer pourquoi une tomate bien mûre aura plus de goût et que le ketch' up soit fabriqué à partir de tomates très mûres. Un « burger » qui sera composé de viande de bœuf, fromage, tomate sera donc un plat particulièrement gouteux pour beaucoup d’entre nous et entrainera même une certaine « addiction ».

Vous retrouverez l’additif E621 dans les bouillons cubes, les plats cuisinés, les sauces lyophilisées etc.

Le glutamate est controversé. Certains scientifiques le considèrent comme inoffensif, d’autre supposent des risques potentiels du fait de la présence de récepteurs dans presque tous nos tissus.
Le syndrome du restaurant Chinois est un exemple où des personnes sensibles au glutamate vont ressentir des symptômes diverses comme des nausées, des douleurs dans la nuque, des difficultés à respirer et un « flush » sur le visage (rougeur soudaine).
Il y aurait un lien entre obésité et glutamate. Des études ont montré une obésité s’installant dès la naissance chez des animaux dont la mère consommait régulièrement du glutamate dans l’eau de boisson. D’autres études suggèrent que le glutamate ralentirait la satiété entrainant une plus grande consommation d’aliments. Enfin certains supposent que le glutamate nous dirigerait vers des aliments plus sucrés et plus gras.

Tous n’est pas noir avec le glutamate car certains pensent l’utiliser dans l’alimentation hospitalière afin d’améliorer la prise alimentaire et lutter efficacement contre la dénutrition. En effet  certaines pathologies entrainent des difficultés à se nourrir ou altère les goûts ou la faim. L’utilisation d’exhausteur comme le glutamate pourrait aider certains patients à mieux se nourrir et ainsi mieux récupérer.
Le glutamate est donc une des  raisons pour laquelle les plats préparés et les "fast food" ne sont pas recommandés  dans l’équilibre alimentaire.  

Références :




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