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Nutrition

Beurre ou margarine? les deux mon capitaine!



Cuisine au beurre ou à la margarine ?   Je ne vais pas refaire le film avec Bourvil et Fernandel où  ils se disputaient les  bienfaits d’une cuisine au beurre ou à l’huile.
Je tiens simplement mettre à jour certains aspects de ces deux matières grasses couramment utilisées avec leurs points forts et leurs points faibles. 


Le beurre :
C’est un produit exclusivement issu du lait obtenu après barattage et maturation de la crème du lait. Il doit contenir au minimum 82% de lipides, au maximum 16% d’eau et pas plus de 2% de matières non grasses (glucides, protéines, sels minéraux). Il faut environ 22 litres de lait pour faire 1Kg de beurre !
Il existe maintenant des beurres allégés contenant au minimum 41% de matières grasses.
Le beurre est riche en acides gras saturés (67%) ce qui lui donne cette texture solide à température ambiante. Les acides gras saturés sont utiles à l’homme mais en excès ils sont thrombogènes et athérogènes pour nos artères. Le beurre contient trop peu d’acides gras insaturés pour contrecarrer les effets néfastes des acides gras saturés.
Le beurre du fait de sont origine animale, est riche en cholestérol (250mg/100g) soit à peine moins qu’un œuf ! C’est à prendre en compte lors d’un régime hypocholestérolémiant même si chez des personnes en bonne santé, l’apport du cholestérol alimentaire n’a que peu d’effet sur le cholestérol sanguin. C’est donc un point à discuter avec votre médecin ou votre nutritionniste.
Le beurre est par contre un bon apport en vitamine A (700mg/100g) et vitamine D (1,3mg/100g). Une portion de 10grammes sur une tartine apportera environ 10% des besoins journaliers en vitamine A et D.
Le beurre est donc un aliment important mais il sera préféré cru ou fondu sur des pâtes que cuit. La cuisson éliminera les vitamines et modifiera les acides gras saturés en les rendant encore plus néfastes pour le cœur et les artères.

Les margarines :
La margarine fût inventé en 1869, à la suite d’un concours organisé par Napoléon III afin de remplacé le beurre devenu rare (http://www.invention-europe.com/Article911.htm).
La margarine est un mélange de matières grasses (végétales ou animales) et d’eau ou de lait, renfermant au moins 82% de matières grasses dont au plus 10% d’origine laitière. Les margarines les plus courantes sont issues de matières grasses végétales, les matières grasses animales utilisées sont des huiles de poisson, du saindoux.
Contrairement au beurre, la margarine nécessite l’ajout :

  • D’agents texturant (amidon, émulsifiant : lecithine de soja, diglycérides d’acides gras).
  •  De glucides pour permettre le brunissement des aliments lors de la cuisson (réaction de Maillard).
  •  Des arômes.
  •  Des conservateurs.
  •  Des antioxydants.
  •  Des colorants (naturels). 
Certaines margarines ne contiennent que des huiles végétales (Tournesol par exemple Fruit D’Or) d’autres sont enrichies en acides gras polyinsaturés de type oméga-3 .

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