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Nutrition

faisons le point sur le Tofu



Le Tofu est bien connu des végétariens comme principale source de protéines et commence à ce démocratiser en entrant dans les grandes surfaces.
Les premières traces de consommation de Tofu remontent à environs 900 après JC selon les sources. Le Tofu serait né en Chine de la coagulation de lait de soja avec de l’eau de mer après exposition au soleil par accident.
Le Tofu aurait été importé au Japon par les moines bouddhistes réputés pour leur régime végétalien.
A cette époque, le Tofu n’était disponible que dans les monastères.


Le Tofu provient de la coagulation de l’extrait de soja. Il est consommé sous cette forme gélatineuse au Japon, ou après pressage, sous forme blocs, dans les autres pays. C’est cette forme qui est la plus consommée chez nous. Plusieurs densités de Tofu existent selon que le pressage ai été plus ou moins fort pour éliminer l’excès d’eau. Les blocs fermes seront préférés pour les poêlé, les grills, les fritures tandis que les blocs plus tendres seront utilisés pour les gâteaux, les entremets, les farces.



Qualités nutritionnelles.
Les teneurs en protéines et lipides varient selon la fermeté du Tofu mais aussi selon le fabricant.
Les formes les plus fermes seront plus riches en protéines et lipides. Ainsi la quantité de protéines peut varier de 4g à 10g pour une portion de 30g de Tofu. Les protéines apportées par le Tofu sont de très bonne qualité.
Le Soja est un des rares végétaux à posséder tout les acides aminés essentiels dont nous avons besoin. Il n’y a donc pas de risque de déficience en consommant du Tofu pour l’apport protéiné.

La valeur énergétique varie aussi de 45 à 100 Kcal pour une portion de 30g selon la texture et le fabricant.
La quantité de calcium va dépendre du procédé de coagulation et de la fermeté.


Traditionnellement, le sel de chlorure de magnésium est utilisé, c’est le Nigari. On trouve maintenant des procédés associant le Nigari au sulfate de calcium, renforçant le Tofu en calcium. Le calcium du Tofu est très bien absorbé par l’organisme. Certaines études ont montré que le calcium provenant du Tofu était aussi bien absorbé que celui du lait.
Certain fabricants renforcent le Tofu avec de la vitamine D ce qui n’a pas beaucoup d’intérêt.

On trouve également du fer à auteur de 1mg pour une portion de 30g ce qui représente le tiers des apports équivalents à un steak de 100g.

Les isoflavones du soja ont été incriminées dans le développement du cancer du sein ou dans l’interaction avec l’hormone thérapie chez la femme ménopausée. Les observations réalisées sur des coupes de tissus ou des cellules n’ont pas été reproduites chez les femmes asiatiques consommant régulièrement du soja.
Les risques ne sont donc pas clairement démontrés, néanmoins si vous suivez un traitement hormonale il est bon d’en parler à votre médecin, certaines interactions médicamenteuses peuvent exister. 

Le Tofu est donc un bon apport en protéine couplé à un apport intéressant en calcium et acides gras insaturés. Contrairement à la viande, le tofu ne contient pas de cholestérol.
 

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