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Nutrition

Le lait et les produits laitiers n'ont pas dit leur dernier mot!

Les produits laitiers seraient ils finalement nos amis pour la vie comme disait le programme national nutrition santé dans sa campagne télévisuelle ?

Souvent décriés car supposés « trop gras », les produits à base de lait fermenté regagnent leurs lettres de noblesse. Enormément de développement existe autour des ferments (bactéries, levures, moisissures) afin d’améliorer la qualité organoleptique des produits laitiers mais aussi d’augmenter leur valeur « santé ».



Deux catégories de ferment sont utilisées :

  • Les primo ferments sont des souches bactériennes qui produiront de l’acide lactique à partir du lactose du lait. L’acidification du milieu sera alors favorable au développement des autres bactéries importantes dans le processus de fabrication des produits laitiers (yaourts, fromages..). La souche la plus connue est lactobaccillus.


  • Les bactéries secondaires seront importantes dans le développement des arômes, la transformation des protéines du lait. Ce sont ces bactéries qui modifieront la texture, la couleur, le goût et les valeurs nutritionnelles du produit laitier.

Enormément de recherche a lieu sur la sélection et la modification génétique de ces souches secondaires. La souche la plus populaire chez nous est bifidobacterium.

Des molécules actives dans nos produits laitiers.

Parmi les composants produits ou relargués dans le milieu par ces ferments lactiques, certains ont des effets bénéfiques sur la santé.

Le CLA (acide linoleic conjugué), les exopolysaccharides, les peptides bioactifs, les vitamines, l’acide gamma-aminobutyric sont des composés actifs qui agissent soit au niveau intestinal soit sur l’organisme en entier.

Les propionobacterie (utilisant le proprionate, un acide gras), permettent la synthèse de vitamine B12, vitamine B9 et vitamine B8.

Le CLA est présent dans le lait mais l’action des bactéries augmente la synthèse de CLA à partir d’acides gras insaturés comme l’acide linoleic (omega-6). Plus le lait sera riche en acide gras linoleic plus la quantité de CLA formé par fermentation sera importante, ce qui renforce l’idée de consommer des produits fermentés fait à partir de lait d’animaux bien nourris.
Autant les omega-6 sont pointés du doigt en raison de leur action inflammatoire, autant le CLA, dérivé des oméga-6 est considéré comme un apport intéressant pour son action anti-inflammatoire, anti-athérogène et anti-oxydante.
 
Les peptides bioactifs sont produits par les bactéries à partir des protéines du lait comme la caséine ou le lactosérum. Certains travaux ont démontré un rôle anti-hypertension de ces peptides bioactifs. Des effets sur le système immunitaire sont également à l’étude.
L’efficacité de ces peptides dépend de leur structure et de leur taille. Des sélections de souches bactériennes permettent de modifier la qualité des peptides produits par fermentation lactique.

Un effet probiotique?

L’autre intérêt de consommer des produits laitiers est d’apporter des ferments lactiques supplémentaires à la flore intestinale. Certains ferments lactiques seront qualifiés de « probiotiques » car ils agiraient sur le développement des bactéries intestinales et permettrait alors d’améliorer la santé de l’intestin ou de l’organisme entier.

Certains probiotiques renforceraient la barrière intestinale en empêchant l’entrée de virus dans l’organisme. D’autres probiotiques se lieraient directement sur les virus les empêchant ainsi de traverser la barrière intestinale. 

Des études cliniques en cours testent l’efficacité des probiotiques dans la lutte contre les diarrhées, l’asthme, les infections pulmonaires ou la diminution du syndrome du côlon irritable (souvent confondu avec une intolérance au gluten).


Voilà donc un aperçu sommaire des bénéfices de consommer des produits laitiers comme

les yaourts ou les fromages. Retenez qu’un yaourt nature ½ écrémé contient autant de protéines qu’un demi-steak avec seulement 1g de matières grasses. Un fromage à pâte molle sera moins gras qu’un fromage à pâte dure/pressée et qu’un fromage apportera aussi de bonnes bactéries.

Mangez donc du lait.

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