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Nutrition

Les papilles gustatives détectent aussi les calories!

Une étude récente publiée par une équipe américaine dans la prestigieuse revue "Proceeding of the National Academy of Science USA" montre la présence d'enzymes intestinales dans les papilles gustatives de la langue.

les papilles gustatives sont des structures complexes qui sont capables d'identifier différentes saveurs (Sucrée, salée, amère, acide et Umami).



On croyait que chaque papille était spécialisée dans une saveur mais ces papilles sont plutôt des structures extrèmement complexes capables de détecter les 5 saveurs en même temps.

La saveur sucrée est détectée par des récepteurs spécifiques T1R1/T1R2 capablent de lier les glucides (sacharrose, édulcorants).

L'éradication expérimentale des recepteurs T1R1/T1R2 chez la souris a mis en évidence d'autres mécanismes puisque ces souris dépourvues de récepteurs aux sucres pouvaient encore détecter le sucre!

D'autres études permirent de mettre en évidence la présence de récepteurs T1R1/T1R2 dans l'intestin, le pancréas, le foie, l'estomac suggérant des rôles multiples autre que la simple détection de la saveur sucrée.

L'équipe du docteur Robert F. Margolskee vient de mettre en évidence la présence d'activitée enzymatique dans les papilles de la langue exprimant les récepteurs T1R1/T1R2. Ces papilles seraient par exemple capables de digérer les glucides  comme l'amidon, le sachharose en molécules plus simples (glucose et fructose).
En agissant ainsi, les papilles non seulement détectent les saveurs sucrées mais par l'action enzymatique sont capables de faire la différence entre le sucre de table (sachharose digéré en fructose+glucose) et un édulcorant qui ne peut pas être digéré.

C'est peut être une explication de la différence de sensations et de réponse cérébrale à l'ingestion d'édulcorants ou de produits sucrés.

C'est sans doute une nouvelle voie de recherche dans le développement de nouveaux édulcorants capables de "mimer" l'apport énergétique en permettant d'activer les enzymes des papilles gustatives sans être énergétiques pour autant.

Autrefois on considérait les papilles comme de simples détecteurs, localisés par régions sur la langue. Ce schéma n'a plus lieu d'être, les papilles sont bien plus que des détecteurs de saveurs, elles permettent l'envoie de signaux à tout le système digestif y compris le cerveau.

Réference


Sukumaran SK, Yee KK, Iwata S, Kotha R, Quezada-Calvillo R, Nichols BL, Mohan S, Pinto BM, Shigemura N, Ninomiya Y, Margolskee RF.
Proc Natl Acad Sci U S A. 2016 May 24;113(21):6035-40. doi: 10.1073/pnas.1520843113. Epub 2016 May 9


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