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Nutrition

Cuisson des aliments et santé


La cuisson des aliments est une étape importante dans la transformation de nos aliments. N'en déplaise aux adeptes du cru ou du régime paléo, la cuisson améliore la digestibilité des protéines contenues dans les viandes et les oeufs.

Pour les végétaux,la cuisson améliore l'absorption des caroténoïdes (précurseurs de la vitamine E) et élimine des "facteurs" dits anti-nutritionnel contenus dans les légumineuses (pois chiches, lentilles..) qui par leur présence empêche l'absorption de minéraux comme le calcium, le magnésium..

Enfin la cuisson  participe aussi à la sécurité alimentaire en éliminant bactéries, champignons ou parasites pouvant être présent dans les aliments.

La cuisson doit tout de même être adaptée à l'aliment et peut, si elle n'est pas controlée, conduire à la formation de composés nocifs pour la santé.

Parmis ces composés nous avons les hydrocarbures polycycliques aromatiques, les amines hétérocycliques, les composés issues de la réaction de Maillard, des composés d'altération des acides gras.

Parlons BBQ!

La cuisson au charbon de bois, la température très élevée, le contact avec la fumée entrainent la formation d'hydrocarbures polycicliques aromatiques comme les benzo-pyrènes et dibenzo-anthracènes. Ces substances maintenant reconnues comme autement cancérigènes sont produites lorsque les aliments gras (viandes, poissons) sont cuits au bois, charbon de bois. C'est principalement la croute noire de combustion qui contient ces molécules, mais la fumée produite par combustion des graisses entraine aussi un dépot de benzo-pyrène sur les aliments.

Solution:

Limiter ce mode de cuisson est déjà un début. Les populations les plus atteintes de cancers du colon, estomac et oesophage sont celles dont le barbecue est une tradition culinaire!

Eviter de mettre les aliments en contact direct avec les flammes ou la fumée produite par la combustion des graisses. Pour cela, la plancha, la feuille d'aluminium sur la grille du barbecue sont des solutions efficaces.

Les marinades diminuent la formation de composé aromatiques lors de la cuisson des viandes et poissons.

Les tomates, les choux, les poivrons, l'ail, les oignons sont permettent d'éliminer les composés aromatiques formés lors de la cuisson au barbecue.
Une bonne salade de crudités est donc une excellente solution pour un repas sain et équilibré.








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