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Nutrition

Quelle cuisson pour les aliments?

Depuis la maitrise du feu, l'homme cuit ses aliments.la cuisson a des effets bénéfiques en détrusiant les parasites, champignons, germes qui peuvent contaminer les aliments.

La température améliore la digestibilité des protéines animales, le blanc d'oeuf est plus digeste cuit que crus.

Les facteurs antinutritionnels (ex acides phytiques) des légumineuses (lentilles, pois cassés, pois chiches etc..) qui ralentissent l'absorption intestinale des minéraux sont détruits par la cuisson.
Les caroténoïdes, précurseurs de la vitamine A sont également mieux absorbés à partir de légumes cuits.

La cuisson et donc la température élevée peut aussi détruire certains nutriments comme les acides gras essentiels ou certaines vitamines B1,B9,C et E).

Les acides gras polyinsaturés (oméga-3,6,9) sont des matières grasses possédant des doubles laisons dans leur chaine carbonnée (C=C ). La température élevée peut détruire ses doubles liaisons modifiant alors les propriétés de l'acide gras comme par exemple l'effet protecteur sur le système cardiovasculaire.
Certaines huiles riches en acides gras insaturés (contenant de nombreuses doubles liaisons) ne sont pas adaptées à la cuisson haute température (friture). Ce sont par exemples les huiles de noix ou de colza.

La cuisson peut entrainer la formation de nouveaux composés chimiques par transformation des sucres, des protéines ou des lipides contenus dans les aliments.

Les composés de Maillard
(AGE, Advanced Glycated End Products)



La réaction la plus connue est celle de Maillard, chimiste français, qui décrivit en 1912 la liaisons entre les glucides et les protéines pour former des composés responsable du brunissement des aliments.
Les composés de Maillards se forment aussi naturellement dans le sang et c'est ce qu'on mesure chez les diabétiques pour estimer l'équilibre du traitement. C'est l'hémoglobine glycquée, ou HbA1C qui est une liaison d'un glucose sur la protéine hémoglobine.

Il existe un très grand nombre de composés de Maillard: L'acrylamide, l'hydroxymethylfurfural (HMF), le carboxymethyllysine (CML) ou le glyoxal.
Les chips, les fritures, les biscuits, le café (torréfaction), le pain, les céréales du petit déjeuner sont les aliments contenant le plus de composés de Maillard. La couleur brune est un bon indicateur de la présence d'acrylamide.

Les composés de Maillard formés à partir de la lysine (acide amindés essentiel pauvre dans les céréales) diminuent donc la biodisponibilité de cet acide aminé.

Il existe des liens entre le développement de certains cancers et la présence élevée de composés de Maillard dans le sang. Les composés glycquées favoriseraient l'apparition de diabètes, d'inflammation bas-grade et d'obésité.

Il est conseillé de limiter (sans interdire)la consommation de produits frits et grillés à base de cérales et de pommes de terre.

Les hydrocarbures Polycycliques Aromatiques

Ces composés au nom barbare et terrifiant sont formés lors de la cuisson des viandes et aliments gras au contact du bois ou charbon de bois. C'est la croute noire formée sur les viandes, saucisses ou épis de maïs sur le barbecue.

Les benzo-()-pyrènes sont les plus connus de ces composés et les plus étudiés. Ils sont hautement cancérigènes.
Pour limiter la formation de ces composés, la feuille d'aluminium sur la grill du barbecue évite le contact direct des aliments avec la flamme. les benzo-pyrènes sont contenus également dans la fumée émanant de la combustion des graisses animales sur la flamme.

Un barbecue accompagnée de tomates, de fruits frais permet de mieux éliminer ces toxines grâce à l'action des polyphénols et caroténoïdes qu'ils contiennent.

        Les amines hétérocylciques

Ces composés sont formés lors de la cuisson des viandes et des poissons.
On a identifié plus de 25 amines hétéocycliques potentiellement cancérigènes.
La formation des ces amines dépend de la température de cuisson.

Entre 100°C et 300°C (les plus courantes) des composés polaires sont formés (composés portant des charges+ et - favorisant leur attachement à d'autres molécules comme l'ADN des cellules).

Au delà de 300°C ce sont des amines hétéocycliques non polaires qui sont formées.

Les premiers composés sont formés à partir des produits de Maillard, les second sont formés par dégradation des premiers.
Plus la température de cuisson est élevée et plus la quantité de ces produits augmente en sachant que dès 70°C ces composés sont détectés dans les aliments.

Ces composés sont suspectés de favoriser le déclenchement de certains cancers comme celui de la prostate, du colon ou du sein. Une cuisson rapide (moins de 5 minutes) diminue l'apparition de ces composés. La cuisson en friture ou à la poële les favorisent.

La marinade 24h dans du vin ou de la bière diminue la formation des amines hétéorcycliques de même, l'utilisation d'épices (thym, Romarin, Curcumin), d'ail, de tomates favorise l'élimination des ces composés.

Les crucifères (choux, radis, brocoli, concombres, courgettes) activent les mécanismes d'élimination de ces composés par le foie et les reins.
Lors d'un barbecue il est toujours bon d'associer ces aliments.

La cuisson au four, en papillote, au cour bouillon, à la vapeur permettent de limiter la formation de ces composés néoformés toxiques.

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